Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.
Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes:
- 1 Peru;
- 1 kg de Sal;
1 ou 2 Limões;
Para o recheio:
- 250g de Pão de Trigo;
- 3 Ovos;
- 100g de Presunto Entremeado;
- 1 colher de sopa de Manteiga ou de Banha;
- Sal e Pimenta
Para o Arroz:
- 1 kg de Arroz;
- Asas, Patas, Pescoço e Miudezas do Perú;
- 1 Cebola;
- 3 colheres de sopa de Azeite Rosmaninho Virgem Extra;
- Sal e Pimenta q.b.
Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1 kg) e os limões às rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal, passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá a assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando de pois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo da assadura será de 2 horas.
Por estranho- que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinha apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.
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